LA PACHAMANCA

Es un plato típico del Perú, cuyo significado en quechua sería pacha “tierra” y manka “olla”, sería algo así como “olla de tierra” y si nos vamos al término aimara de mankha “comida” el significado sería “comida de la tierra”.

Este plato es de la época del arcaico tardío en el Valle Fortaleza y tiene más de cinco mil años de antigüedad, evolucionó en el Imperio Inca y ha llegado a nuestros días con alguna variación en la técnica de elaboración pero no en los ingredientes ni en su cocción.

Básicamente este plato se compone de una mixtura de carnes (de vaca, pollo, cerdo, cuy) aderezadas con una mezcla de especias y hierbas, y acompañadas con productos andinos como papas, camote, choclo, haba en vaina y a veces yuca. Todo esto se cocina por cocción al calor de las piedras precalentadas. Más que una comida se podría decir que es un ritual y una forma de celebración.

Su forma original de realizarla es en la tierra en un hoyo preparado pero con el tiempo se ha acabado utilizando una olla para cocinar y se le conoce como Pachamanca  a la olla.

Como comprenderéis nosotros hemos utilizado la técnica de la olla porque a mis suegros la idea de hacer un hueco en el suelo de la cocina no les pareció divertido……… ¡qué se le va a hacer!  Pero si un día participo en una pachamanca “verdadera” la subiré para que podáis conocerla.

Esta pachamanca la ha preparado mi cuñado Carlos, yo sólo me dediqué a molestar un poquito con mis preguntas y a hacer las fotos.

Espero que disfrutéis de la explicación. Esta es la pachamanca a la olla

Ingredientes

   v  Varias hierbas como albahaca, huacatay, chincho, unas hojitas de albahaca

   v     Una cabeza de ajos    

   v  Sal, pimienta comino, vinagre

   v  Aji amarillo

   v  Carnes (pollo, cerdo, de res) el cuy es opcional a nosotros no nos va mucho y no es fácil encontrarlo en Europa

   v  Habas con su vaina

   v  Papas

   v  Pimiento rojo

   v  Choclo o mazorcas de maíz

Elaboración

Licuar las hierbas huacatay y chincho de forma generosa con unas poquitas de albahaca.

Licuar unos 3 ajises amarillos.

Se mezclan los dos licuados con los ajos machacados, vinagre, pimienta, comino y sal. Se mezcla bien y se embadurnan las carnes de una en una, a las carnes les habremos hecho unos cortes para que se empapen bien de todos los sabores de las hierbas, se van colocando en una olla para que reposen toda la noche y se pone lo que quede de la mezcla encima.

Al día siguiente en una olla grande le ponemos una cama de las hierbas huacatay y chincho.  Encima de esta cama se colocan las carnes, bien acomodadas, y encima de nuevo otra capa de hierbas. Ahora colocamos las verduras, el pimiento, las habas con las vainas y las papas. Éstas últimas después de limpiar bien les haremos también unos cortes superficiales y las pasaremos por la mezcla donde estuvieron las carnes toda la noche.  Terminaremos con otra capa de las tres hierbas. Si nos ha sobrado del macerado lo echaremos por encima. Tapamos bien para que la cocción sea perfecta. Nosotros le pusimos una bolsa y unos paños  y tapamos bien con la tapadera, debe quedar  bien hermético. 

Ahora sólo tendremos que esperar unas 2 horas, que se vaya cocinando de a pocos.

Mientras cocinaremos los choclos, yuca (si así lo queremos), arroz blanco y haremos las salsas que acompañarán este plato. Nosotros lo acompañamos con la salsa huacatay y la salsa huancaína (otro día explicaré su elaboración).

Pasado este tiempo abrimos y vamos quitando las hierbas y sacando todos los ingredientes por separado.

Es difícil transmitir por escrito los olores que desprende este plato, es una mezcla que inunda la casa según se va cocinando. La huacatay y el chincho lo hacen único. Nunca había probado nada tan rico………….. las carnes quedan muy suaves y jugosas, cocinadas al vapor sin apenas grasa de ningún tipo.

Servir en los platos, cada uno al gusto de carnes, acompañado de salsas, arroz y choclo. 

Siento la falta de la foto final, creo que con las ganas de comerlo se me olvidó fotografiarlo.

Es un plato contundente y delicioso que espero volver a probar si el cocinero se anima de nuevo………… Carlitos ¡te saliste con este plato! Y la salsa huancaína te quedó de muerte.

Explicaciones varias

Huacatay, nombre en quechua, es una hierba que podemos encontrar en la costa, sierra y amazonía del Perú, también se encuentra en Bolivia en los valles altos, y ha sido introducida en México, EEUU, Australia, Asia y África. Como curiosidad en Uganda se le cono ce como Kawunyira. Es muy utilizada en  la cocina peruana sobretodo en los aderezos y salsas.

Chincho es una hierba peruana que tiene usos medicinales y culinarios.

La papa que usaremos en este plato debe ser una que aguante la cocción, debe salir entera para poder disfrutarla con las salsas. En Perú usaremos la chanchan serrana y la rosada. 

¿Os animaríais a probarlo? Parece complicado pero el trabajo merece la pena.